— Потому что цены на ваши напитки и так очень высокие? — Продукт получился дорогим, потому что все затраты легли на эту маленькую партию. Ржаной полугар подешевле — полуштоф, то есть бутылка емкостью 0,615 литра, в магазине стоит около трех тысяч рублей, а солодовый — шесть-семь тысяч. Сивуха будет стоить как ржаной полугар. — Вы оставили мысль о производстве в России? — Нет. У меня, собственно, и стоит задача расставить эту партию по розничным точкам, чтобы она была доступна целевой аудитории. А целевая аудитория — это потенциальные инвесторы, потому что пока для меня это не бизнес, даже при сегодняшних ценах я лет десять буду окупать то, что вложил. Бизнесом это может стать только в одном случае: когда будет налажено массовое производство по более низкой цене. — Тогда придется, видимо, и технологию менять, расставаться со старинной винокурней? — Это сейчас моя головная боль. Если на продукт будет спрос, то, если даже напрячься и работать круглые сутки, можно раза в четыре увеличить выпуск — до 20 тысяч бутылок в месяц. Чтобы было понятно: у нас ни один водочный завод меньше миллиона бутылок не выпускает. Поэтому винокурня может быть производством элитных напитков, знаете, как во Франции семейные шато, они делают коньяки для гурманов, которые никогда в жизни не купят продукт массового производства вроде «Хеннеси» и «Курвуазье». Но я-то мечтаю познакомить как можно больше людей со вкусом хлебного вина. Для этого нужна промышленная технология массового производства, и обязательно в России. — Тогда до какого уровня можно опуститься по цене? — Я думаю, что мог бы снизить цену до уровня водки «Русский стандарт», то есть до 400–450 рублей. — А ниже нельзя? — Можно понизить и до 180 рублей, но уже за счет качества, то есть это будет хороший самогон. Он тоже своих приверженцев найдет, но это не будет элитный напиток. — В книге вы приводите удивительные цифры. Оказывается, Россия в девятнадцатом веке была одной из самых трезвых стран Европы. Чем это объяснить? — На самом деле я с осторожностью отношусь к этим данным, потому что всеобъемлющей статистики тогда, боюсь, не было. Тем не менее сам тренд отрицать трудно: Россия по потреблению чистого алкоголя была на предпоследнем месте, меньше нас пила только Норвегия. А по крепким напиткам мы занимали восьмое место и троекратно отставали от Дании, которая была лидером. Причина этого, я думаю, в том, что в России 95 процентов населения составляли крестьяне. Крестьянство никогда не было пьяным, иначе оно просто не смогло бы выполнять свои функции, да у них и денег не было. Потребление алкоголя росло по мере перетока людей в города, и люмпенская, пролетарская часть населения выпивала сумасшедшие объемы спиртного. А в Европе процесс урбанизации завершился, у них было гораздо выше благосостояние всего общества, и все могли покупать и потреблять алкоголь. В Скандинавии его глушили так, что у них уже в 1870-х годах началось Гетеборгское движение за оздоровление. — Получается, что сегодняшний уровень потребления алкоголя в России, в несколько раз превышающий дореволюционный, — это просто следствие урбанизации и роста благосостояния? — На мой взгляд, здесь важнее не то, что средние показатели выросли, а то, что характер потребления спиртных напитков у нас, как и раньше, отличается от европейского. Население делится на две неравные части. Обратите внимание: в девятнадцатом веке в России в среднем пили мало, но самоидентификация у нас была, что мы пьяницы, запойные, то есть внимание общества было сосредоточено на маргинальной его части. И сейчас все говорят об алкоголизации. Но давайте посмотрим, у нас 140 миллионов населения, из них примерно 100 миллионов потребляют алкоголь. А что значит «потребляют»? Человек на Новый год выпил бокал шампанского, а весь год не пьет — вот он уже потребляет. Не потребляют дети, старики и убежденные трезвенники. А дальше смотрим: из 100 миллионов, по оценкам экспертов, примерно 20 процентов выпивают половину всего алкоголя, а на долю 80 процентов приходится другая половина. Поэтому условно назовем эти 80 процентов нормальными потребителями. Нормальные потребители — я так думаю, что это мы с вами, или вот все, кого я знаю, мое окружение, — они трудятся, платят налоги, воспитывают детей. Страна живет за счет этих людей. Но считается, что у нас идет алкоголизация населения, значит, у нас с вами — тоже алкоголизация? Ничего подобного. — У нас в последние годы вроде бы наблюдался рост смертности от чрезмерного потребления алкоголя. — Допустим. Но среди кого? Среди тех 20 процентов, маргиналов. В Шотландии, например, пьют больше нашего — 16 литров на человека в год (в России — 13,1 литра. — «Эксперт»), но там нет такой смертности, как у нас. А почему? Наше государство своей политикой целенаправленно загоняет пьющих людей в гетто. Оно постоянно повышает акцизы. Но соображение «чем дороже будет стоить алкоголь, тем меньше его будут покупать» справедливо в отношении нормальных потребителей. А большинство маргиналов давно живут за рамками легальной экономики. И если сейчас из этих 20 процентов, допустим, треть еще может позволить себе купить за 98 рублей легальную водку, то за 150 рублей они ее точно не купят. И они все уйдут туда, где делают фальсификаты, стеклоочистительные жидкости. Поэтому надо бороться не с алкоголизацией, а с теневым производством алкоголя. Административно мы не в состоянии это делать, значит, мы должны убрать базу для теневого производства. Для этого есть два способа: первый — повышать уровень жизни, чтобы у людей появились деньги покупать дорогой продукт, второй — выпускать водку социальную по 30 рублей. — Государственную? — Да, в Америке продается виски по два доллара за литровую бутылку, то есть на наши деньги — 30 рублей за пол-литра. — Тогда все будут покупать ее? — Чтобы все не покупали, она должна быть невкусной. У них этот виски отвратительный. Достаточно эту водку не пропускать через уголь, делать просто разведенный спирт: она будет чистая, но невкусная. — Значит, государство должно официально взять на себя грех убийства части граждан, который сейчас вроде бы лежит на нелегальных производителях? — Дешевая водка проблемы алкоголизма маргиналов не решит, но, поверьте, и не усугубит. А решить проблему может изменение социальных условий, но это, как говорится, совсем другая история. В частности, надо формировать культуру потребления спиртного. Потому что нам никуда не деться от алкоголя, раз человечество его изобрело, — это как изобретение пороха, его невозможно загнать обратно, и люди должны научиться сосуществовать с ним. А мы начинаем это уничтожать. Я вот сейчас с чем столкнулся. Мне нужен базовый спиртовой завод, чтобы его купить, — для массового выпуска полугара там можно использовать бражное производство. А спиртовые заводы закрываются один за другим, отрасль умирает на глазах. Оказывается, государство запретило им барду, остающуюся после выгонки спирта, выбрасывать в жидком виде. Только в сухом. Раньше небольшие заводы, расположенные в деревнях, продавали ее населению и фермам, поскольку это великолепный корм для скота. Теперь они должны покупать центрифуги, чтобы отделять сухое от жидкого. Но этого мало. Им запретили жидкую составляющую сливать без очистки, то есть они должны ставить биологические очистные сооружения. Самый дешевый такой комплекс китайского производства стоит миллион долларов. Мелким предприятиям это не по карману, и их закрывают. — А что в этом плохого? — Все это направлено на укрупнение отрасли, чтобы оставить на рынке четыре-пять, максимум десять производителей и десятка два оптовых компаний. Но это ставит крест на ее развитии, потому что из нее уходит разнообразие. Допустим, в случае с водкой это разнообразие зачастую липовое. Но мы-то говорим о развитии культуры, которое невозможно без разнообразия, а его создают мелкие фирмы, это они все время что-то придумывают, рыщут в поисках нового. — В Германии, например, в каждой земле и чуть ли не в каждом городе есть свой крепкий напиток, и он продается только на этой небольшой территории. — Я не очень хорошо знаю Германию, но слышал, что там недорого стоит лицензия на производство, по-нашему сказать, самогона. И, например, в пивной вам могут предложить и крепкий напиток, выгоняющийся именно в этом заведении. Такая домашняя дистилляция. У нас она ликвидирована как класс, можно гнать только для личных нужд. — То есть мы все еще живем представлениями об алкогольной отрасли времен монополии. — Кстати говоря, меня все время мучил вопрос: почему у нас так безболезненно в свое время прошло введение винной монополии с одновременным запретом дистиллятов? Почему ни одна страна в мире не допустила у себя этого, хотя попытки были везде — и во Франции, и в Германии, в Швейцарии, и в Дании? Любое государство хочет ввести монополию. И вот что получилось: у меня выходит следующая книга об этом. Общий уровень благосостояния в европейских странах и развития, как сейчас говорят, гражданского общества позволял людям требовать определенного качества напитка. И когда правительства пытались ввести монополию и при этом вбрасывали: мол, вы пьете вредное, с примесями, а мы вам будем давать чистый спирт, — парламенты создавали комиссии, которые изучали этот вопрос, изучали общественное мнение. А оно было категорически против: никто не хотел пить разведенный спирт. Только Швейцария ввела у себя монополию, но при этом она оставила дистилляты. Я читал документы, где они обосновывали такой шаг: население привыкло к сивушному запаху, и если государство начнет выпускать напиток на базе ректификованного спирта, то кабатчики будут добавлять сивушную эссенцию, чтобы угодить потребителю, и это будет неконтролируемый процесс. Поэтому монополию ввели, но на вкус и качество напитка не посягнули. А в России 95 процентам населения было все равно, что пить, и у них не было денег, чтобы выбирать напитки. — Когда правительства предлагали народам чистый спирт под предлогом, что он менее вреден, чем дистиллят, это была уловка, маскирующая фискальные цели? — Цели у всех были, конечно, фискальные. Но точка зрения, что чистый спирт полезнее, чем дистиллят, в то время существовала, хотя это и не было доказано. А недавно, в конце девяностых, были проведены опыты, показавшие, что ситуация скорее обратная. Профессор Владимир Нужный — нарколог и токсиколог — провел эксперименты на крысах. Он давал им водку и дистилляты (виски, коньяк) и замерял результаты. Оказалось, что эти напитки практически не различаются по всем показателям: летальным дозам, заболеваниям органов, влиянии на детородность и так далее. Водка вырвалась вперед лишь по одному параметру — по привыканию, синдром отмены у тех, кто принимал водку, был сильнее. Привыкание — это алкоголизм, то есть, сидя на водке, ты быстрее становишься алкоголиком. Почему? Это становится понятным, если вспомнить, что этиловый спирт — сильнодействующий наркотик по классификации ВОЗ и по нашим старым ГОСТам. Правда, в 1993 году из ГОСТа это исчезло, я думаю, что в связи с приватизацией алкогольной отрасли: частным производителям было неловко выпускать напиток из сильнодействующего наркотика. Так вот, для наркотиков общее правило: чем он чище, тем быстрее на него садишься. Грязный опиум можно долго курить, чтобы получить зависимость, а если взять чистый героин — один-два укола, и все. В этом смысле дистиллят — грязный наркотик, опиум, а водка — это алкогольный героин, и не исключено, что нацию посадили на него, когда у нас произошла алкогольная революция в 1895 году. Но это гипотеза. Потому что в науке нельзя принимать за результат данные одной лаборатории. А эксперименты Владимира Нужного никто не повторил. Тем не менее его результаты должны нас насторожить, и, я считаю, государство должно выделить деньги, поручить нашим ученым, заказать за границей независимое исследование и, если подтвердятся данные Нужного, тогда принимать меры. Не подтвердятся — хорошо. Согласно ГОСТам, спирт постепенно превратился из сверхопасного наркотика в обычную горючую жидкость. 1972 год (ГОСТ 18300-72): «Этиловый спирт — легко воспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем паралич нервной системы». 1982 год (ГОСТ 5964-82): «Этиловый спирт — легко воспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам». 1993 год (ГОСТ 5964-93): «Этиловый спирт — легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом». 2000 год (ГОСТ Р 51652-2000): «Этиловый спирт — бесцветная легковоспламеняющаяся жидкость». — Странно, что этим не озаботились в советское время, ведь тогда на науку денег не жалели. — В советское время доходы от водки составляли до 20 процентов бюджета, кто же будет пилить сук, на котором сидит. И потом, в то время, как, впрочем, и сейчас, безраздельно господствовала идея, что примеси вредны и от них необходимо избавляться. — На основании чего эта идея господствовала, если это не было доказано? — Логика была, видимо, такая. Насколько я знаю, из примесей, существующих в дистилляте, а их там не меньше ста, добрая половина, выделенная в чистом виде, токсичнее этилового спирта. Причем некоторые примеси в несколько раз токсичнее. И тогда возникает предположение: если мы к токсичному этиловому спирту добавляем токсичные примеси, то смесь будет еще более токсичной. Хотя это не факт. Во-первых, смесь двух ядов не всегда сильнее, чем каждый по отдельности, потому что иногда один яд выступает антидотом по отношению к другому. Во-вторых, эти примеси присутствуют в таких ничтожных дозах, что эффект может быть как в гомеопатии. Еще Парацельс говорил, что нет веществ однозначно полезных и вредных, все дело в дозе: тот же яд в малой дозе лечит, а в большой — убивает. Это очень сложно. Но была принята простая идея: смесь ядов — это вредно. Дальше работает стереотип, а по мере того, как развиваются технологии, совершенствуются аппараты, приборная часть, становится возможным еще убрать примеси, их и убирают. Нынешний ГОСТ — это компромисс между унаследованным от царской монополии желанием избавиться от примесей вообще и возможностями технологии. Но полезно ли это, сомневаются даже специалисты-водочники. Один из них во время нашей беседы вдруг разразился такими словами: «Да мы из водки уже канцероген сделали». В том смысле, что из органического продукта превратили ее в химический элемент, до такой степени она очищена. Но на вопрос, что мешает увеличить долю примесей в ГОСТе, он ответил: ну да, это снижать примеси легко, а чтобы вернуться назад, надо еще доказать, до какого предела можно возвращать. То есть проводить исследовательскую работу. Хотя, на мой взгляд, решить проблему можно и проще — взять ГОСТ на коньяк, он допускает в тысячу раз больше того же сивушного масла, и никто не считает его опасным и ядовитым. Поэтому мне смешно, когда я слышу, что кто-то конфисковал паленую водку, а в ней содержание примесей в два раза превышает ГОСТ. Ребята, да вы в тысячу раз можете увеличивать примеси, и все равно это будет безвредно для здоровья. — Какая необъятная и глубокая тема, кто бы мог подумать! — Действительно, столько еще осталось вопросов… Ведь никто не понимает, и я не понимаю, что происходит при брожении, при дистилляции зерна, когда я обрабатываю его определенными коагулянтами. Этих работ нет, потому что у нас никто не занимался дистиллятами. Или взять настои на травах, то есть водки. Я очень много повторил рецептов, скрупулезно, как они все это делали. Если честно, мне ни одна не понравилась. Почему? Потому что, как ни крути, а я выращен на современной водке. И почему мне нравится мое хлебное вино? Там нет такого яркого вкуса. Почему мне не слишком нравятся те же коньяк, виски и граппа? Я могу выпить рюмочку, но не получаю большого удовольствия. Они излишне ароматны для меня. И точно так же старые русские водки, они очень насыщенны, бьют в нос. Видимо, раньше любили это, а у нас вкусовые пристрастия изменились, и для того, чтобы сейчас выпускать подобные вещи, надо снова подбирать сочетания, балансы вкусовые. Вообще, нужна специальная лаборатория, чтобы, базируясь на старых рецептах, создавать современные версии наших национальных напитков. Я ведь тоже не все в точности скопировал. Полугар я сделал точно по старинным рецептам, а кривач уже сфантазировал.
В моей рязанской деревне в продаже появилась какая-то жидкость по 18 руб за 250 грамм. Вначале ее пили разбавленной, потом страх прошел и стали пить чистой. С ног сшибает моментом. Но и здоровье отнимает моментально. Два моих знакомых после нее с инфарктом, еще несколько вообще отмучились навсегда. Но народ ничего остановить не может - пьют так, как будто завтра последний день мира и уже завтра ничего не будет. Вот такая тоска(((
Действительно, иногда кажется, что специально людей спаивают, чтобы народ тупел и вымирал. А вместо "Васи и Ромы" придут Чингизы, Магомеды и Ли косоглазый. Вот оно будущее России(((
